Pečena v testu, kuhana ali le narezana poleg jajc in hrena? Zagotovo bo na velikonočni mizi šunka. Izberite kakovostno.
Na trgu najdemo več različnih vrst šunk, kar potrošnikom lahko povzroča pri odločitvi za nakup kar precej težav, kajti, na prvi pogled so si vse podobne in nosijo ime – šunka.
Podrobneje smo pregledali 15 vakuumsko pakiranih šunk v kosu, dve sta sušeni in nosita tudi zaščiteno geografsko označbo (Prekmurska šunka Kodila in Schwarzwaldska šunka Adler), ostale so pasterizirane. Od tega je deset prekajenih, dve pečeni (Pečena šunka v mreži Z'dežele in Pečena šunka Hofer) in ena le z navedbo, da gre za konzervirano meso (Anton). V ocenjevanju smo jih zato razdelili v tri kategorije: prekajene šunke, sušene šunke ter pečene oz. kuhane šunke. Ugotovili smo tudi, da je označevanje izdelkov precej slabo in nejasno ter pogosto tudi zavajujoče.
Trije izdelki so dobili skupno oceno zelo dobro, trije dobro, šest povprečno in trije pomanjkljivo. Oceno smo največkrat znižali na račun neskladnega označevanja, dodane vode in posledično večjega števila aditivov, manjše vsebnosti beljakovin ter več nepotrebnih tehnoloških dodatkov.
| Kakšen izdelek lahko nosi oznako `šunka´? Vedno gre sicer za soljeno ali razsoljeno (sol, nitriti, tehnološki dodatki) prašičje stegno, ki je lahko dimljeno ter sušeno ali pasterizirano. Če gre za »sušeno stegno« je šunka zorjena do stopnje za uživanje (aktivnost vode ne sme biti višja od 0,93), lahko pa gre za `prekajeno meso´ ali `konzervirano meso´, ki je oboje pasterizirano, torej toplotno obdelano do središčne temperature od 65 do 85 °C. Prekajena je največkrat tista, ki se znajde na naši velikonočni mizi. Vedno je sestavljena iz integralnih (celih) kosov mesa z vidno strukturo. Poleg mesa in soli prekajena šunka lahko vsebuje še aditive, arome, sladkor in začimbe. Med predelavo nekateri proizvajalci »injicirajo« tudi vodo, za povečanje mase in volumna izdelka, kar mora biti posebej navedeno na seznamu sestavin. Šunka, ki spada v kategorijo konzerviranega mesa poleg mesa lahko vsebuje še kose zrezanega mesa, maščobnega tkiva, kože, drobovine, in dodatne sestavine, kot so sol, začimbe, začimbni ekstrakti, arome, aditivi in različni tehnološki dodatki. |
Videz izdelkov – izogibajte se izdelkov z luknjicami v mesu in veliko izceje
Izdelke smo vizualno ocenili glede na izcejo in luknjičavost prereza. Luknjice so posledica dodajanja vode v izdelek z injiciranjem, izceja pa pomeni slabše zadrževanje vode znotraj šunke. Izdelkom smo znižali oceno glede na gostoto luknjic na prerezu in količino izceje. Najboljše ocene pa so dobili izdelki brez vidnih luknjic in brez izceje, kar so razen enega tudi izdelki z manj dodanimi aditivi in brez dodane vode.
Prehranski profil - Več vode, manj energijske in hranilne vrednosti
Pri prehranskem profilu smo ocenjevali vsebnost beljakovin, vsebnost nasičenih maščobnih kislin, število tehnoloških dodatkov, vsebnost soli in vsebnost vode. Za skupno oceno prehranskega profila sta le dva izdelka dobila oceno zelo dobro, pet izdelkov dobro, trije povprečno, štirje pomankljivo in en izdelek nezadovoljivo. Nezadovoljivo smo ga ocenili zaradi zelo nizke vsebnosti beljakovin (14 g/100 g), ter hkrati veliko tehnoloških dodatkov (aditivov in drugih nepotrebnih sestavin, ki predvsem vežejo vodo), dodane vode in visoke vsebnosti soli (3,1 g/100 g).
| Zanimivost Povprečno sveže svinjsko stegno ima okoli 490 kJ/117 kcal ter vsebuje okoli 20,7 grama beljakovin na 100 gramov izdelka. Z zorenjem in sušenjem mesa naj bi se te vrednosti na račun izgubljene vode seveda povišale, vendar večina pregledanih šunk vsebuje veliko manj tako energije kot beljakovin. Kakovostna šunka torej, naj bi vsebovala vsaj toliko beljakovin kot sveže svinjsko stegno. |
Pri vseh šunkah z več kot tremi aditivi in energijsko vrednostjo manj kot 490 kJ/170 kcal na 100 gramov smo na drugem mestu v seznamu sestavin našli vodo. Iz seznama sestavin oziroma hranilne tabele ne moremo točno določiti, koliko vode je dodane izdelku. Pri nekaterih izdelkih je navedeno, koliko mesa vsebujejo (na primer 88 odstotkov PIK Vrbovec in Mercator, 80 odstotkov Anton in le 72 odstotkov Kras), drugo so voda, sol in različni tehnološki dodatki. Vsem izdelkom z dodano vodo smo znižali oceno pri prehranskem profilu.
Šunke z več aditivi imajo večinoma dodan še sladkor (saharozo), dekstrozo ali modificiran škrob, pečeni šunki (Z'Dežele in Hofer) pa poleg naštetih vsebujeta še različne druge tehnološke dodatke, kot so maltodekstrin, svinjske beljakovine, vlakna citrusov in repično olje. Več kot so imele šunke dodanih sestavin, slabše smo jih ocenili.
Na račun dodane vode vsebujejo izdelki tudi manj maščobe in beljakovin. Vsebnost slednjih se v šunkah giblje od 14 (Pečena šunka Z'dežele in prekajena šunka Kmetijska zadruga Laško) do 26,6 grama (prekajeni šunki Kodila in Mesarija Krager) oziroma 35,3 grama beljakovin na 100 gramov pri sušeni Prekmurski šunki (Kodila). Izdelke, ki vsebujejo manj kot 18 gramov beljakovin na 100 gramov smo kaznovali z oceno povprečno, manj kot 16 pomanjkljivo in manj kot 14 z oceno nezadovoljivo za vsebnost beljakovin znotraj ocene prehranskega profila.
Vsebnost soli je pri vseh šunkah relativno visoka (med 1,5 do 5,5 gramov soli na 100 gramov), še posebej pri sušenih (Adler Schwarzwald in Prekmurska šunka), ki niso posebej toplotno obdelane oziroma pasterizirane. Večini izdelkov smo na račun visoke vsebnosti soli znižali skupno oceno prehranskega profila.
Aditivi in arome - od 0 do 12 različnih v enem izdelku
Le ena šunka je popolnoma brez aditivov (Prekmurska šunka Kodila), tri vsebujejo le konzervans natrijev nitrit ali kalijev nitrat (Naše nam paše, Kodila in Loške mesnine), oziroma oba (Adler), ostale pa vsaj štiri ali več različnih aditivov: antioksidante, stabilizatorje, konzervanse, sredstva za zgoščevanje, emulgatorje, ojačevalce arome, barvila in arome. Glede na to, da obstajajo izdelki brez aditivov, smo vse ostale aditive označili za nepotrebne in njihovo vsebnost kaznovali. Izdelke brez aditivov smo ocenili kot zelo dobre, oziroma tistim, ki imajo dodano le nitritno sol odšteli 0,2 pike. Tiste z dvema aditivoma kot dobre, s petimi oziroma šestimi kot povprečne, s sedmimi ali več pomanjkljive in izdelke z več kot desetimi aditivi kot nezadovoljive. Največ aditivov in arom sta vsebovala izdelka Prekajena šunka Z'dežele (12) in Prekajena šunka Kras (11).
| Posebnost: Prekmurska šunka Šunka v kosu, za katero zagotovo vemo, kakšne so njene sestavine in kako je pridelana, nosi zaščiteno geografsko označbo: Prekmurska šunka. Od pršutov se loči po prepoznavni obliki in drugačnih senzoričnih ter jedilnih lastnosti, ki so rezultat posebnih tehnoloških postopkov. Izdelava je posebej opredeljena s specifikacijo - vedno gre za sveže ohlajeno prašičje stegno, ki ga solijo, spirajo in osušijo, prekadijo in nato zorijo najmanj 6 mesecev. Na trgovskih policah je označena z logotipom Prekmurska šunka. |
Označba - Pozorno pri navodilih za uporabo in vrsti izdelka
Pri označbi smo ocenjevali velikost črk, skladnost imena, navedbo sestavin in hranilne vrednosti, pogoje shranjevanja in uporabe, obvezne in prostovoljne navedbe ter čitljivost napisanega.
Podatke o načinu uporabe in shranjevanju smo na večini šunk pogrešali, nekatere imajo le napisane pogoje priprave, vse seveda pogoje shranjevanja, le na eni pa je napisano koliko časa jih imamo lahko shranjene ter na kakšen način. Zaradi različnih načinov deklariranja in zmede je ob nakupu potrošnik zmeden in ne ve kateri izdelek je zares treba prekuhati in zakaj. Vsekakor pa se ne priporoča toplotna obdelava višja od 100°C, saj se lahko zaradi vsebnosti nitritne soli tvori več nitrozaminov. Po odprtju naj v hladilniku ne bodo dlje kot tri dni, vedno pa jih shranite v posodi, da se ne posušijo.
Na nekaterih izdelkih (Kodila, Kras, Kmetijska zadruga Laško) je navedeno, da so šunke že termično obdelane in kuhanje ni potrebno. Tu gre za dejansko prekajene šunke, ki so pripravljene za uživanje. Šunka Anton ni prekajena, temveč je že predhodno toplotno obdelana. Druge (Z'dežele, Čadež, Loške mesnine) navajajo priporočljivo kuhanje najmanj 30 minut. Navajanje potrebe po kuhanju na prekajenih šunkah oziroma predhodno kuhanje lahko nakazuje na to, da gre morda za mesne pripravke in ne za prekajene kose mesa, čeprav je tako deklarirano. Lahko pa se s tem proizvajalci le zavarujejo zaradi slabših higienskih praks v proizvodnji. Za točno določitev bi morali vzorce analizirati, zato tega nismo kaznovali.
Oceno označbe smo nižali tudi na račun pomanjkljivega označevanja vrste mesa, saj mora biti v primeru poimenovanja »šunka« izdelek nujno iz prašičjega stegna, kar pa ponekod ni navedeno (Anton, Čadež, Kras, Kager in vse šunke Z'Dežele) in nas pušča v dvomih. Prav tako smo kaznovali neskladnost imena izdelka s tipom proizvoda. Nekateri namreč izdelke poimenujejo kot »Prekajena šunka«, deklarirajo pa jih kot »konzervirano meso« in ne kot »prekajeno meso«, kar bi potrošnik pričakoval. S tem jih uvrstijo v drugo kategorijo, kjer je dovoljenih več tehnoloških dodatkov ter nas s tem zavedejo oziroma puščajo v dvomih..
Le en izdelek je za oceno označbe na embalaži dobil oceno zelo dobro (Naše nam paše), deset dobro, trije povprečno in en pomanjkljivo, zaradi pomanjkljive hranilne tabele in napačnega navajanja sestavin.
| Cena ne odraža nujno kakovosti Cene šunk se gibljejo med 4,69 (Prekajena šunka Z'Dežele) in 15,99 evrov za kilogram (prekajena Šunka Kodila), oziroma 27 evrov za Prekmursko šunko (Kodila). Po ceni izstopajo izdelki proizvajalca Kodila, saj so le ti občutno dražji, a tudi bolj kakovostni. Cene ostalih izdelkov ne odražajo nujno kakovosti, saj samo po ceni ne moremo sklepati, ali izdelki vsebujejo dodano vodo ali ne, ter koliko imajo aditivov. Največ, poleg izdelkov Kodila, smo plačali prav za Prekajeno šunko Kras (13,39 evra za kilogram), ki vsebuje le 72 odstotkov mesa. |
Nasvet: pazljivo pri količini!
Šunka vsebuje veliko soli, tudi do okoli 5 gramov na 100 gramov izdelka (Prekmurska in Schwarzwaldska šunka, Loške mesnine), še posebej, če je pripravljena po klasičnem postopku brez dodane vode. Prav tako šunke vsebujejo kar nekaj maščobe, tiste z dodano vodo sicer precej manj (1,8 do 8,7 grama), kot tiste brez (8 do 17 gramov). Vsebnost je seveda odvisna od izbire kosa mesa kot tudi načina predelave. Zato, kot pri vsakem živilu, priporočamo zmernost. Kos ali dva (približno 25 – 50 gramov) pri velikonočnem zajtrku seveda ne bosta škodila, vendar naj pri tem ostane. Izberite pa raje tiste klasične, brez dodane vode in aditivov, čeprav s kakšnim gramom maščobe več - raje kakovostno in košček manj.