Pasterizirani mesni izdelki v rezinah: Večina je narejenih iz večjih oz. manjših kosov mesa

Kupimo s `šunko´ res cel kos mesa? Tega brez branja deklaracij in seznama sestavin ne moremo vedeti.

Tokrat smo v primerjalno ocenjevanje vključili dvanajst mesnih izdelkov oziroma konzervirano meso, ki sodi med pasterizirane (toplotno obdelane) mesnine. Izbrali smo izdelke, ki so »priročno« oblikovani v rezine za lažjo pripravo sendvičev, toasta ali pice. En sam izdelek, Toast šunka Dulano, je dobil skupno oceno dobro, medtem ko ocene zelo dobro ni dobil noben izdelek. Sedem jih je bilo ocenjenih povprečno in štirje so bili ocenjeni pomanjkljivo, in sicer zaradi visoke vsebnosti soli in aditivov. Slabše ocenjeni izdelki so imeli tudi nizko vsebnost beljakovin. Tokrat so bili najcenejši izdelki tudi najslabše ocenjeni.

Zakonodaja
Po Pravilniku o kakovosti mesnih izdelkov (UL RS št. 59/2012), v nadaljevanju Pravilnik, med konzervirano meso spadajo izdelki iz celih kosov mesa brez kosti, s kožo ali brez kože in podkožne mastnine, ter izdelki iz razrezanega mesa, mastnega tkiva, kože, drobovine, dodatnih sestavin, začimb in aditivov.

Po Uredbi (EU) št. 1169/2011 morajo imeti mesni izdelki, ki lahko dajejo vtis, da so narejeni iz celega kosa mesa, a so v resnici sestavljeni iz različnih kosov mesa in drugih sestavin, poleg imena živila navedbo: `Sestavljeno, iz koščkov oblikovano meso´.

Iz celega kosa ali sestavljeno iz koščkov?
Če želimo vedeti, kakšen mesni izdelek kupujemo, pogled na sprednjo stran embalaže izdelkov ne bo dovolj, ampak bo treba prebrati tudi deklaracijo in seznam sestavin. Med pregledanimi izdelki, največ je tistih, ki so v prodaji kot `toast šunka´ in `pizza šunka´, je le en izdelek narejen iz celega kosa mesa (La botterga del gusto, Rezine kuhanega pršuta). Vsi ostali so narejeni iz večjih ali manjših kosov mesa, a le polovica jih ima poleg imena to tudi jasno navedeno. En izdelek, ki je sestavljen iz koščkov mesa, je celo poimenovan kot `kuhana šunka´, kar je v nasprotju s Pravilnikom, o tem smo obvestili Upravo za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin.

Na prerezu se vidi, da je izdelek sestavljen iz majhnih (nedefiniranih) koščkov mesa	Na prerezu se res vidijo posamezne mišice ali večji kosi prašičjega stegna

Med sestavinami prevladuje svinjsko meso
Pregledali smo sezname sestavin izbranih izdelkov in ugotovili, da so mesni izdelki v rezinah narejeni predvsem iz svinjskega mesa – vsebujejo ga od 67 do 95 odstotkov, kar na polovici izdelkov pa odstotek ni bil naveden. Med ostalimi sestavinami so voda, svinjska kožica, sol, sladkor, začimbe in aditivi, nekateri izdelki pa vsebujejo še krompirjev škrob in vlaknine ter rastlinske beljakovine in vlaknine iz graha, oljne ogrščice in koruze. Rastlinskih sestavin v mesu gotovo ne pričakujemo, vendar so velikokrat dodane zato, da lahko mesnemu izdelku dodajo več vode, predvsem takrat ko so uporabljeni manj kakovostni deli mesa.

Preveč soli, beljakovin pa malo
Živila živalskega izvora so vir kakovostnih beljakovin in jih uživamo predvsem zato, da zadovoljimo potrebam po beljakovinah, odrasli namreč potrebujejo 0,8 grama beljakovin na kilogram telesne teže. Hkrati si želimo zaužiti čim manj maščob, predvsem nasičenih maščobnih kislin, in seveda soli.

Pri oceni prehranskega profila smo za vodilo vzeli prehranski semafor, s katerim smo ocenili vsebnost maščob, nasičenih maščobnih kislin in soli. Če je pri določenem hranilu na semaforju zasvetila zelena luč, je izdelek dobil oceno zelo dobro, pri oranžni luči oceno povprečno in pri rdeči luči oceno nezadovoljivo. Kadar je bila vsebnost hranila na spodnji meji oranžnega semaforja, je izdelek dobil oceno dobro. Kadar pa je bila vsebnost hranila na zgornji meji, torej bližje rdeči luči, je izdelek dobil oceno pomanjkljivo. 

Prav zaradi vsebnosti beljakovin sta najboljšo oceno prehranskega profila dobro dobila izdelka Dulano, Toast šunka in Spar, Toast šunka, edina med pregledanimi izdelki, ki sta vsebovala več kot 18 gramov beljakovin. Vsi ostali so jih vsebovali manj, med 9 in 17,3 grama v 100 gramih. Medtem ko pregledani mesni izdelki v rezinah vsebujejo po večini srednjo vrednost maščobe in nasičenih maščobnih kislin, pa moramo biti pozorni na vsebnost soli. Prav vsi izdelki so dobili nezadovoljivo oceno za vsebnost soli, čeprav so vsebovali različne količine soli, so je vsi vsebovali preveč.

Nepotrebni aditivi – ne, hvala
Če je mesni izdelek pripravljen iz kakovostnega celega kosa mesa, potrebuje manj aditivov. Nekateri aditivi pa so zaradi varnosti in tehnoloških razlogov nujno potrebni, kot recimo nitriti (konzervansi), fosfati (emulgatorji in stabilizatorji) ter antioksidanti (npr. askorbinska kislina). Vendar mnogi pregledani mesni izdelki vsebujejo tudi nepotrebne aditive, med njimi recimo ojačevalec arome mononatrijev glutamat (E 621), ki se mu morajo izogibati predvsem otroci in osebe, pri katerih sproži alergijsko reakcijo, in celo karminsko kislino (barvilo E 120, ki da mesnemu izdelku rdečkasto barvo), ki ni le nepotreben aditiv, ampak za konzervirano meso tudi ni dovoljen. Nedovoljeno barvilo so vsebovali štirje izdelki: Ave klasik, Šunka pizza Mica, Baroni, Pizza šunka, Tuš, Pizza šunka in Z'dežele, Pizza kraljica.

Najmanj dodanih aditivov (antioksidant natrijev askorbat (E 301) in konzervans natrijev nitrit (E 250)) je vseboval izdelek `Rezine kuhanega pršuta La bottega del gusto´, ki je edini med ocenjevanimi izdelki iz celega kosa mesa. To potrjuje dejstvo, da je pri uporabi celega kosa mesa za izdelavo izdelka potrebnih manj aditivov, nujno ni niti dodajanje fosfatov, a v tem primeru lahko izdelek izloča mesni sok.

Na drugi strani imamo izdelek `Z'dežele celjske mesnine, Pizza kraljica´, ki vsebuje celo paleto aditivov in arom: sredstvi za zgostitev karagenan (E 407) in guar gumi (E 412), stabilizator polifosfat (E 452) in guar gumi (E 412), antioksidant natrijev eritorbat (E 316), ojačevalec arome mononatrijev glutamat (E 621), barvilo karminsko kislino (E 120), konzervans natrijev nitrit (E 250) in še arome (med njimi aromo dima).

Ocena označbe
Pregledali in ocenili smo tudi skladnost označb ter dodatnih prostovoljnih navedb in informacij na izdelku z zakonodajo. Večina pregledanih izdelkov je bila ocenjenih dobro, a kljub temu smo zaznali nekaj napak. Med najpogostejšimi je ravno prodajno ime izdelka. Kaznovali smo namreč izdelke, ki ob imenu niso izpostavili, da je izdelek narejen iz koščkov mesa.

Prav tako smo opazili, da proizvajalci ustrezno navajajo pogoje hranjenja izdelka pred odprtjem, a dostikrat pozabijo napisati, kako izdelek hraniti, ko ga odpremo.  V takem primeru svetujemo, da izdelek po odprtju zaužijete še isti oz. najkasneje naslednji dan po odprtju, hranite pa ga v hladilniku na temperaturi do 4 °C. Vsi izdelki so imeli tudi navedeno hranilno vrednost na embalaži, a na štirih izdelkih (Ave klasik, Toast šunka, Ave klasik, Šunka pizza Mica, PIK Vrbovec, Kuhana šunka narezek in Tuš, Pizza šunka) je bila hranilna vrednost namesto v tabeli navedena linearno kljub dovolj veliki embalaži.

Dobra navedba hranilne vrednosti	Slaba navedba hranilne vrednosti

Poreklo mesa je večinoma uganka
Poreklo surovine, v našem primeru svinjskega mesa, je za potrošnika zagotovo pomembna informacija, a na žalost večinoma ostane brez nje. To informacijo sta imela na deklaraciji napisano le izdelka Baroni (poreklo mesa: Slovenija in druge države EU) in Pikok (poreklo mesa: Slovenija in druge države EU). To za potrošnika zagotovo ni dovolj natančna informacija, a verjetno je tudi to bolje kot nič. Če je že poreklo mesa večinoma uganka, pa lahko iz ovalne oznake na deklaraciji ugotovimo, kje je bil izdelek proizveden. Na začetku je mednarodna kratica države, sledita ji črka in številka obrata v katerem je izdelek proizveden. Osem izdelkov je proizvedenih v Sloveniji, od tega sedem v obratu Panvite (SI 711 ES), in eden v obratu Celjskih mesnin (Slovenija 705 ES), kar pa še ne pomeni, da je tudi surovo meso slovenskega porekla. Štirje izdelki so proizvedeni v drugih državah, in sicer Dulano v Nemčiji, La bottega del gusto v Italiji, PIK Vrbovec na Hrvaškem in Pikok na Češkem.

Osnovni podatki o ocenjevanju.