Sol v kislem zelju ni le za okras

Prevelik vnos soli je pomemben dejavnik tveganja za številne bolezni, predvsem srčno-žilne. V kislem zelju ima sol pomembnejšo vlogo kot le izboljšanje okusa, saj zagotavlja tudi njegovo kakovost in varnost.

1. Sol je naravni konzervans: zavira rast številnih mikroorganizmov in podaljša rok uporabe.
2. Sol zagotavlja ustrezno teksturo zelja: zaradi premalo soli lahko zelje postane mehko in sluzasto, zaradi preveč soli pa (pre)trdo.
3. Sol izvleče sok iz zelja: dodatek soli iz zelja izvleče sok, ki vsebuje sladkor. Sladkor je vir hrane za mikroorganizme, tudi mlečnokislinske bakterije, ki so ključne pri fermentaciji kislega zelja. Med fermentacijo te bakterije proizvajajo stranske produkte, odgovorne za značilno aromo in okus zelja.
4. Sol zagotavlja kakovost in varnost: mlečnokislinske bakterije so razmeroma dobro odporne proti večjim koncentracijam soli. Med fermentacijo proizvajajo mlečno kislino (in druge produkte), ki ustvarijo kislo okolje, kar zavira rast neželenih, tudi škodljivih mikroorganizmov. Kakovost končnega izdelka je v veliki meri odvisna od tega, kako dobro so neželeni mikroorganizmi nadzorovani med fermentacijo. Nekateri tipični organizmi, ki povzročajo kvarjenje, uporabljajo beljakovine kot vir energije, kar povzroča neprijetne vonjave in okuse.

Sol v prehrani Slovencev

Priporočen dnevni vnos soli za odrasle je največ pet gramov, Slovenci pa v povprečju zaužijemo kar 10,3 g soli na dan – več kot dvakrat več od priporočene meje.

K temu največ prispevajo:

• predelana živila,
• predpripravljene jedi in
• pekovski izdelki.

Kislo zelje sicer ni glavni vir soli v naši prehrani, a lahko kljub temu izberemo izdelek, ki je vsebuje manj ali pa ga pred uživanjem speremo. V jedeh ga je priporočeno kombinirati z živili z manj soli in ne s procesiranimi mesnimi izdelki (npr. klobasa).

 Preberite še: Primerjalno ocenjevanje predpakiranega kislega zelja